Nghiên cứu sản xuất tương ớt đóng chai bổ sung nisin nhằm giảm nhiệt độ thanh trùng và nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tóm tắt

Sản phẩm tương ớt đóng chai hiện khá phổ biến trên thị trường và để bảo quản được lâu sản phẩm cần  được bổ sung một số phụ gia bảo quản. Với mong muốn sản xuất sản phẩm tương ớt đóng chai thanh trùng có thời hạn sử dụng dài ngày với thành phần bảo quản tự nhiên và chất lượng cảm quan được đánh giá cao về màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng, nghiên cứu đã lựa chọn bổ sung nisin (phụ gia thực phẩm E234) với hàm lượng 200 IU/g (tương đương 5 mg/kg – tính theo nisin tinh khiết) giúp giảm nhiệt độ thanh trùng còn 80^oC trong thời gian 15 phút. Sản phẩm cuối cùng đạt hiệu quả thanh trùng như mẫu không bổ sung nisin thanh trùng ở 95^oC/15 phút với các chỉ tiêu như màu sắc (L*a*b* là 8,15 ± 0,37; 11,17 ± 0,49 và 8,63 ± 0,37), hàm lượng vitamin C được giữ lại gần 70%, cấu trúc sánh không tách lớp và được đánh giá cảm quan cao hơn nhiều so với mẫu thanh trùng không bổ sung nisin. Điều này giúp cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm tương ớt không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn có chất lượng tốt về dinh dưỡng và cảm quan.