Kết quả nghiên cứu độ ổn định của một số sản phẩm thực phẩm và thực phẩm chức năng

Tóm tắt

Nghiên cứu này ứng dụng phương pháp lão hóa cấp tốc và phương pháp điều kiện thực để đánh giá độ ổn định của thịt đông lạnh, sữa chua và thực phẩm chức năng.  Phương pháp điều kiện thực được áp dụng cho thịt đông lạnh và sữa chua với các yếu tố lần lượt là: nhiệt độ: -20°C ± 2°C, độ ẩm: 100% cho thịt đông lạnh và nhiệt độ: 4°C ± 2°C, độ ẩm: > 80% cho sữa chua. Phương pháp lão hóa cấp tốc được áp dụng cho thực phẩm chức năng ở điều kiện: 35 ± 2°C, 45± 2°C, 55 ± 2°C và độ ẩm: 70 ± 5% kết hợp đánh giá song song với theo dõi thời gian thực tại 25 ± 2°C và độ ẩm 70 ± 5%. Kết quả thu được cho thấy: mẫu sữa chua đạt độ ổn định đến ngày thứ 45 và không đạt từ ngày thứ 47 do bị phân lớp và có lắng cặn ở dưới đáy hộp. Mẫu thịt đông lạnh vẫn đạt độ ổn định khi theo dõi đến tháng thứ 12,6 với tất cả các chỉ tiêu. Mẫu thực phẩm chức năng được ước đoán đạt độ ổn định đến 40,3 tháng khi sử dụng công thức Van’t Hoff, 32,0 tháng khi sử dụng hệ số Q10 và 36,8 tháng khi theo dõi ở điều kiện thực. Kết quả của nghiên cứu chỉ ra chỉ tiêu kém ổn định trên mỗi nền mẫu là cơ sở để lựa chọn chỉ tiêu đánh giá cho những nghiên cứu tiếp theo góp phần giảm chi phí theo dõi. Sự khác nhau về thời gian ước đoán độ ổn định của sản phẩm khi sử dụng các phương pháp khác nhau cũng giúp các nhà sản xuất cân nhắc phương pháp đánh giá phù hợp cho các sản phẩm của mình.