Khả năng làm mềm thịt của chế phẩm protease thu nhận từ tụy tạng lợn

Tóm tắt

Tụy tạng lợn là một cơ quan tham gia vào quá trình tiêu hóa và là nguồn phụ phẩm từ các cơ sở giết mổ gia súc có thể tận dụng để thu nhận chế enzyme protease. Ở Việt Nam, enzyme protease đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau và hiện nay vẫn phải được nhập từ nước ngoài với giá thành tương đối cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích tìm ra phương pháp hiệu quả để thu nhận chế phẩm protease từ tụy tạng lợn và ứng dụng vào việc làm mềm thịt. Kết quả cho thấy phương pháp chiết enzyme bằng nước cất rồi kết tủa protein enzyme bằng ethanol 96% đã cho hiệu quả thu nhận chế phẩm enzyme cao. Chế phẩm này có mặt các enzyme trypsin, chymotrypsin, pepsin và có khả năng làm mềm thịt ở hàm lượng 0,5% và có tỷ lệ mất nước trong chế biến không đáng kể.