Màng phân hủy sinh học kháng khuẩn bảo quản thực phẩm sống

Tóm tắt

Nguồn thịt cá tươi sống bày bán ngoài chợ thường phơi nhiễm với các tác nhân gây bệnh trong thời gian dài do các hộ tiểu thương không đầu tư thiết bị bảo quản thực phẩm chuyên dụng. Bên cạnh đó, bao nhựa dùng một lần đựng thực phẩm tươi sống trở thành gánh nặng đối với công tác xử lý rác thải và góp phần làm tình hình ô nhiễm trắng ngày càng trầm trọng. Bacteriocin là một chất kháng khuẩn tự nhiên, do vi khuẩn sinh lactic acid tổng hợp, từ lâu đã được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử nghiệm tạo màng cellulose vi sinh (bacterial cellulose, BC) hấp phụ với bacteriocin để tạo màng bọc thực phẩm có khả năng phân hủy sinh học và hạn chế nhiễm khuẩn thực phẩm.

Màng bacterial cellulose được thu nhận từ quá trình lên men bề mặt của Acetobacterxylinum nuôi trong môi trường chứa 50% nước dừa và 15% sucrose sau 3 ngày đạt độ dày 2 mm và độ ẩm 94%. LAB phân lập từ bắp cải chua, kim chi và sữa chua được kiểm tra bằng kính hiển vi, các phản ứng sinh hóa và định danh bằng khối phổ. Lactobacillus plantarum, dòng phân lập cho hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất trong 9 dòng đã phân lập, được nuôi cấy để thu bacteriocin thô đạt 100 AU/ml theo phương pháp khuếch tán trên giếng thạch tạo vòng kháng khuẩn to rõ so với đối chứng trên 3 chủng chỉ thị Escherichia coli, Staphylococusaureus và Bacillus subtilis. Màng BC hấp phụ bacteriocin nồng độ 100 AU/mL trong 45 phút có thể bảo quản thực phẩm tươi sống như cá trong 24 giờ (TCVN 8338:2010) và thịt trong 18 giờ (TCVN 7046:2009) ở nhiệt độ thường.