Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng các hợp chất sinh học, sự ôxy hóa lipid và khả năng bắt gốc tự do đến sản phẩm bơ đậu phộng

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng các hợp chất sinh học (resveratrol, biochanin A và genistein), khả năng bắt gốc tự do và sự ôxy hóa lipid của sản phẩm bơ đậu phộng thông qua chỉ số PV (peroxide value), hàm lượng lipid tổng TF (total fat) và axit béo tự do FFA (free fatty acid). Bơ đậu phộng được bổ sung 2% dầu olive và 4% mật ong, sản phẩm được bảo quản ở hai mức nhiệt độ: nhiệt độ lạnh (8-10ºC) và nhiệt độ phòng (28-30°C) trong 8 tháng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm bơ đậu phộng bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8-10ºC) thích hợp hơn nhiệt độ phòng (28-30 °C). Tại điều kiện bảo quản lạnh, hàm lượng resveratrol, biochanin A và genistein lần lượt là 2,94 mg/kg, 1,83 mg/kg và 2,83 mg/kg. Hoạt động chống ôxy hóa thông qua đánh giá DPPH đạt 68,12%. Ngoài ra, hàm lượng TF (47,05%), FFA (0,66%) và chỉ số PV (0,4844 meq/kg) cũng đã được ghi nhận.