Nghiên cứu bảo quản thịt ức gà bằng gừng tươi và tinh dầu gừng

Tóm tắt

Nghiên cứu tiến hành khảo sát khả năng bảo quản thịt ức gà tươi bằng các phương pháp như sau: (i) sử dụng dịch trích gừng tươi (ở các nồng độ: 60%, 70% và 80%); (ii) tinh dầu gừng (ở các nồng độ: 6%, 10% và 14%); (iii) màng bao ăn được từ alginate (bao gồm màng bao alginate, màng bao alginate kết hợp với dịch trích gừng, hoặc kết hợp với tinh dầu gừng). Hiệu quả của các phương pháp xử lý được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa lý (pH, màu sắc, cấu trúc, độ rỉ dịch) và chỉ tiêu vi sinh (mật số E. coli và vi sinh vật hiếu khí) trong suốt quá trình bảo quản lạnh (4 ± 1°C). Kết quả nghiên cứu cho thấy, các chỉ tiêu hóa lý của thịt ức gà không bị ảnh hưởng đáng kể bởi các phương pháp xử lý, các chỉ tiêu này được duy trì ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch trích gừng, tinh dầu gừng và màng bao ăn được gừng-alginate thể hiện rõ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mật số vi sinh vật hiếu khí và E. coli của thịt ức gà được xử lý bằng các phương pháp trên đều giảm trong suốt 7-10 ngày bảo quản. Hơn thế nữa, thịt ức gà được xử lý màng bao alginate kết hợp với 10% tinh dầu gừng có mật số E. coli và vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 12429-3:2021 trong suốt 10 ngày bảo quản lạnh.