Chống biến màu và oxy hóa lipid trong cơ thịt cá ngừ vây vàng đông lạnh bằng nano chitosan-ergothioneine
Tóm tắt
Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả chống biến màu và chống oxy hóa lipid của nano chitosan tải ergothioneine (ECNP) đối với cơ thịt cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) bảo quản đông ở -20 ± 2°C. Hiệu quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu, bao gồm chỉ số màu đỏ (RI), hàm lượng metmyoglobin (metMb), lipid hydroperoxide (HPO) và các chất phản ứng với acid thiobarbituric (TBARS). Kết quả cho thấy ECNP có khả năng ức chế hiệu quả quá trình biến màu và oxy hóa lipid trong cơ thịt cá ngừ vây vàng bảo quản đông, với mức độ ức chế phụ thuộc vào liều lượng ECNP sử dụng. Sau 6 tháng bảo quản, mẫu cơ thịt cá ngừ vây vàng xử lý ECNP ở liều lượng 200 mg/kg duy trì hàm lượng metMb dưới 26%, RI lớn hơn 1 và giá trị TBARS thấp hơn 200 nmol MDA/g. Những phát hiện này chỉ ra rằng ECNP là một chất chống oxy hóa tự nhiên tiềm năng, có thể ứng dụng để hạn chế sự biến màu và quá trình oxy hóa lipid trong cơ thịt cá ngừ vây vàng đông lạnh.
