Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hàm lượng phenolic, betanin, vitamin C trong dịch ép củ dền đỏ

Tóm tắt

Củ dền đỏ (Beta vulgaris L), chứa nhiều hợp chất sinh học chống oxi hóa như phenolic, betanin, vitamin C. Chính vì vậy, củ dền đỏ có nhiều tác dụng tích cực hỗ trợ phòng ngừa các bệnh như tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, người mệt mỏi,.. Các hợp chất sinh học trên dễ bị mất hoạt chất khi thanh trùng. Dịch củ dền đỏ vừa ép chứa hàm lượng phenolic 106.08 mg garlic/ 100ml, betanin 8.39 mg/ 100ml, vitamin C 80.64mg/100ml. Khi so sánh với không thanh trùng, dịch củ dền đỏ đóng chai 200ml thanh trùng trong thời gian lần lượt 10 phút, 15 phút và 20 phút: ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng phenolic bị tổn thất lần lượt là 55%, 62%, 73%, còn ở nhiệt độ 85o C làm hàm lượng phenolic bị tổn thất lần lượt 26%, 40% và 47%; ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng betanin bị tổn thất lần lượt 25%, 46%, 66%, còn ở nhiệt độ 85o làm hàm lượng betanin bị tổn thất lần lượt 21%, 38% và 50%; ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng vitamin C bị tổn thất lần lượt là 60%, 64%, 72%, còn thanh trùng nhiệt độ 85o C làm hàm lượng vitamin C bị tổn thất lần lượt 35%, 45% và 63%.