Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua sử dụng vi khuẩn Lactic Lactobacillus Plantarum

Tóm tắt

Sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ vi khuẩn lactic xuất hiện nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men. Lactobacillus là nhóm vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều nhất trong lĩnh vực probiotic. Trong nghiên cứu này, kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum cho thấy với mật độ tế bào vi khuẩn L. plantarum trong chế phẩm ban đầu là 1,5 x 107 ứng với 0,1g chế phẩm sản phẩm nem chua có hàm lượng axit lactic cao nhất đạt 2,592 %, thời gian thích hợp nhất cho quá trình sinh trưởng của vi khuẩn L. plantarum và sản phẩm nem chua có cảm quan đạt yêu cầu là sau 48h lên men so với đối chứng cần 74 – 96h, nhiệt độ phù hợp cho vi khuẩn L. plantarum trong chế phẩm phát triển là 32oC.