Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi của chè đen OTD

Tóm tắt

     Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thành phần bay hơi của chè đen OTD được tiến hành ở các nhiệt độ lần lượt là 80, 90, 100, 110, 120, 130 và 140°C. Thành phần bay hơi được thu nhận bằng phương pháp chiết nước-dung môi và phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC/MS). Thành phần tương đối của các chất bay hơi nhìn chung tăng lên khi nhiệt độ sấy tăng. Tuy nhiên, thành phần tương đối của nhóm các chất bay hơi là sản phẩm phân hủy từ nhóm tiền chất carotenoid và axít amin có xu hướng tăng nhanh hơn so với nhóm các chất bay hơi có nguồn gốc từ quá trình oxi hóa chất béo, nhưng khi nhiệt độ sấy cao hơn 120°C, thành phần tương đối của một số chất bay hơi thuộc nhóm II bị giảm đi nhanh chóng so với một số thành phần bay hơi thuộc nhóm I. Chỉ số chất thơm (FI), được định nghĩa là tỉ lệ giữa nhóm chất bay hơi II trên nhóm chất bay hơi I, đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ sấy 120°C và tiếp theo là ở nhiệt độ sấy 110°C. Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy chè đen OTD là ở 120^oC hoặc 110°C.