Đặc tính dinh dưỡng và chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra

Tóm tắt

     Đặc tính dinh dưỡng và chức năng, sự phân bố trọng lượng phân tử của sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra đã được nghiên cứu. Sản phẩm thủy phân protein được sản xuất bằng sự thủy phân phụ phẩm cá tra bởi enzyme Protamex 0,5% ở nhiệt độ 50 ^oC trong 6 giờ. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy sản phẩm thủy phân protein phụ phẩm cá tra có hàm lượng ẩm 6,7%, protein 65,8%, lipid 1,6% và tro 9,5%. Sản phẩm thủy phân protein có hàm lượng axit amin tổng số là 52,81 g/100g protein và hàm lượng axit amin thiết yếu là 16,25 g/100g protein. Tỉ lệ axit amin thiết yếu trên tổng số axit amin là 30,76%. Sản phẩm thủy phân protein giàu glycine, glutamic, proline, alanine, aspartic và leucine. Hầu hết các peptit (68,25%) trong sản phẩm thủy phân protein phụ phẩm cá tra có trọng lượng phân tử từ 360 Da đến 2500 Da. Sản phẩm thủy phân protein có độ hòa tan trong khoảng 90,3% - 98,2%. Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein thấp nhất ở pH 4 và cao nhất ở pH 10. Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein trong khoảng từ 19,5% đến 27,8%. Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein là 12,8 - 17,3 mL/g. Sản phẩm thủy phân protein phụ phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và có đặc tính chức năng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein phụ phẩm cá tra có thể được sử dụng làm nguồn protein trong hệ thực phẩm và là thành phẩn thực phẩm tiềm năng đầy hứa hẹn.