Thành phần hóa học, dinh dưỡng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm xúc xích tôm có phối trộn surimi

Tóm tắt

Từ một sản phẩm xúc xích tôm có phối trộn surimi (XT-S) được nghiên cứu thành công, nhóm tác giả tiến hành nghiên cứu này với mục tiêu xác định thành phần hóa học, dinh dưỡng và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm XT-S đã được phát triển. Kết quả nghiên cứu cho thấy XT-S chứa 62,6% ẩm, 2,1% tro, 20,4% protein, 11,0% chất béo và 4,3% gluxít. Hàm lượng NH3 trong sản phẩm là 0,03 mg/kg. Phân tích thành phần axít béo của sản phẩm XT-S bao gồm 13 axít béo, trong đó hàm lượng hai axít béo thiết yếu là EPA và DHA lần lượt là 0,38% và 0,29%. Bên cạnh đó, phân tích thành phần protein chỉ ra rằng sản phẩm XT-S chứa đầy đủ các axít amin thiết yếu với hàm lượng khá cao, chiếm 52% tổng số các axít amin được nhận diện. Sản phẩm XT-S đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm ăn liền. Điểm đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (n = 148) đối với các thuộc tính của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ chấp nhận chung lần lượt là 7,05; 7,04; 7,30 và 7,34. Trong khi đó một sản phẩm xúc xích tôm cùng loại trên thị trường được người tiêu dùng đánh giá các thuộc tính như trên tương ứng là 7,23; 6,84; 7,23 và 7,14. Phân tích thống kê cho thấy không có sự khác nhau đáng kể giữa sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm xúc xích trên thị trường đối với các thuộc tính trên (P > 0,05).