Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành

Tóm tắt

Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH, độ acid chuẩn độ, khả năng giữ nước, độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó, dịch sữa được lên men ở 45⁰C trong 6 giờ. Kết thúc quá trình lên men sản phẩm được bảo quản lạnh 15 ngày ở 6⁰C. Sữa chua đậu nành được làm từ sữa đậu nành có bổ sung whey càng nhiều thì pH càng thấp và độ acid chuẩn độ càng cao. Khả năng giữ nước và độ nhớt giảm khi tăng lượng whey bổ sung. Mặt khác chất lượng cảm quan về mùi, vị và trạng thái cũng được cải thiện rõ rệt so với sản phẩm không được bổ sung whey