Nghiên cứu đặc điểm của ngủ nghỉ và ảnh hưởng của thời gian bảo quản tới khả năng chế biến chip của một số giống khoai tây

Tóm tắt

Thí nghiệm được tiến hành nhằm mục đích xác định thời gian ngủ nghỉ và ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh tới khả năng chế biến của một số giống khoai tây chế biến chip. Thí nghiệm được tiến hành trên 9 giống khoai tây: Diamant (Đ/C), Beacon chipper, Dakota diamond, NY 115, Marcy, La chipper, Atlantic, Megachip, Chipperta. Trừ giống Diamant- chủ yếu dùng ăn tươi và có thể chế biến, các giống còn lại là khoai tây chế biến nhập nội từ Hoa Kỳ. Đã xác định được thời gian ngủ nghỉ của 9 giống thí nghiệm. Các giống khoai tây dùng chế biến chip luôn có thời gian ngủ nghỉ dài hơn giống ăn tươi (Diamant 62 ngày). Một số giống khoai tây chế biến chip có thời gian ngủ nghỉ rất dài: Atlantic 86 ngày, Megachip 89 ngày, Chipperta 115 ngày. Trong quá trình bảo quản nguyên liệu, mặc dù ở nhiệt độ thấp 140C, hàm lượng tinh bột của củ bị giảm dần, hàm lượng đường khử tăng dần, điều này có ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng chế biến chip và màu sắc lát cắt sau khi rán. Giống Diamant không có khả năng chế biến chip kể cả ngay sau khi thu hoạch. Các giống Atlantic, Beacon chipper, Marcy,
Megachip, Chipperta có thể kéo dài thời gian chế biến chip cho tới 90 ngày bảo quản, trong khi các giống NY 115, Lachipper, Dakota diamond nếu bảo quản tới 90 ngày, hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường khử không còn đạt tiêu chuẩn cho phép chế biến chip. Kết quả test rán thử cũng hoàn toàn
phù hợp với những kết luận trên.