Ảnh hưởng của quá trình đồng hóa và thời gian bảo quản kem đá tới khả năng sống của vi khuẩn Lactobacillus casei và Bifidobacterium bifidum
Tóm tắt
Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei được bổ sung riêng lẻ vào trong kem đá có đồng hóa hoặc không đồng hóa. Các mẫu kem đá được bảo quản ở -18oC trong 100 ngày và được kiểm tra mật độ trong suốt quá trình bảo quản và trong môi trường dạ dày (SGF) và muối mật (SIF) nhân tạo. Kết quả thu được cho thấy, mật độ vi khuẩn Bifidobacterium bifidum và Lactobacillus casei ở trong các mẫu kem đá đều giảm đi sau 100 ngày bảo quản. Quá trình đồng hóa trong sản xuất kem đá đã ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) đến mật độ của vi khuẩn probiotic trong quá trình bảo quản lạnh. Ngoài ra, điều kiện bảo quản lạnh đông đã ảnh hưởng đến mật độ vi khuẩn probiotic khi ủ trong môi trường SGF và SIF. Thời gian bảo quản càng dài thì mức nhạy cảm của vi khuẩn probiotic đối với môi trường SGF và SIF càng lớn. Nghiên cứu cũng cho thấy, ở điều kiện SGF, sự khác biệt giữa mẫu có đồng hóa và không đồng hóa chỉ có ý nghĩa (p<0,05) sau 100 ngày bảo quản kem đá.