Ứng dụng enzyme trong sản xuất trà Oolong

Tóm tắt

Trong nghiên cứu sử dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất trà Oolong, chúng tôi tiến hành sản xuất trà Oolong theo quy trình nhà máy (QTNM) với thời gian ủ là 18 giờ và các quy trình có bổ sung enzyme (QTCE) với nồng độ từ  0% đến  12%, với thời gian ủ 4 giờ. Kết quả phân tích nhận thấy hàm lượng polyphenol, tannin trong các mẫu thành phẩm sản xuất theo QTCE giảm nhanh hơn mẫu trà theo QTNM. Hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng màu tổng trong mẫu trà theo QTCE tăng khi nồng độ enzyme tăng và cao hơn mẫu theo QNNM. Nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên hệ giữa tỉ lệ TF/TR và màu tổng, cụ thể là tỉ lệ TF/TR tăng thì màu tổng giảm và ngược lại. Tỉ lệ TF/TR càng cao càng làm cho màu nước trà Oolong thành phẩm trong và sáng hơn. Đây là hướng nghiên cứu mở rộng việc ứng dụng enzyme trong quy trình sản xuất trà tại Việt Nam.