Ảnh hưởng hàm lượng Sulfur Dioxide ban đầu trong dịch nho đến động học quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang, sử dụng nấm men cố định trong Gel Alginate Calcium.

Tóm tắt

Bài báo này khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng sulfur dioxide ban đầu trong dịch nho đến động học quá trình lên men chính trong sản xuất rượu vang, sử dụng nấm men cố định trong gel calcium alginate. Hàm lượng sulfur dioxide ban đầu trong dịch nho được hiệu chỉnh trong khoảng từ 12 đến 312ppm. Kết quả thực nghiệm cho thấy tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của nấm men cố định thấp hơn từ 1-2 lần so với nấm men tự do. Ngược lại, tốc độ sử dụng đường và tốc độ sinh tổng hợp ethanol của nấm men cố định lần lượt cao hơn từ 1.23-1.90 lần và 1.22-1.81 lần so với nấm men tự do. Hàm lượng acid bay hơi và giá trị pH của rượu vang được lên men bằng nấm men cố định thì thấp hơn. Do đó, các tính chất cảm quan và độ bền sinh học của rượu vang được cải thiện. Nhìn chung, nấm men cố định trong gel calcium alginate bền với tác nhân sulfur dioxide hơn so với nấm men tự do.