Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và cation hóa trị 2 đến đặc tính lưu biến của dịch sương sâm

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá đặc tính lưu biến của dịch chiết từ lá Sương sâm (Tiliacora triandra); một loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và đã được sử dụng rộng rãi tại nhiều nước trong khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Các thí nghiệm được tiến hành để xây dựng đường cong lưu biến của sản phẩm theo nhiệt độ. Kết quả thí nghiệm chỉ ra rằng độ nhớt của dịch sương sâm nhìn chung phù hợp với mô hình shear – thinning. Cấu trúc gel của sản phẩm dễ hình thành ở nhiệt độ thấp và có thể được tăng cường độ cứng bằng cách bổ sung Ca²⁺ và điều chỉnh pH trong những giới hạn thích hợp.