TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae FBY015

Tóm tắt

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một loại trái cây có hương vị thơm ngon và chứa nhiều dinh dưỡng nhưng lại rất dễ hư hỏng và khó bảo quản. Nghiên cứu này được thực hiện để xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. Từ đó, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu này nhằm góp phần làm phong phú các loại rượu vang trái cây trên thị trường và nâng cao thu nhập cho nông dân. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae FBY015 phân lập từ mãng cầu xiêm được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố đến quá trình lên men dịch quả mãng cầu xiêm ở nhiệt độ lên men  28 - 32°C và 30°C, thời gian lên men là 7; 9; 11 và 13 ngày, độ Brix là 20; 23 và 26°Brix, pH là 4; 5 và 6 và mật độ nấm men là 10⁵; 10⁶ và 10⁷ tế bào/mL. Kết quả cho thấy hàm lượng ethanol của rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,46% (v/v) khi lên men 11 ngày ở các các điều kiện thích hợp được xác định là dịch quả ở 24°Brix, pH 5 và mật độ nấm men đạt 10⁶ tế bào/mL.