NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG

Tóm tắt

Tỏi đen đã được các nghiên cứu khẳng định có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư... đồng thời các hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [6]. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu, Cao Bằng. Tỏi thu về đem rửa sạch để ráo hết nước rồi được ngâm bia số 1 (bia có chứa total Fat 14 g, Saturated Fat 9 g, Trans Fat 0 g, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 g, Dietary Fiber 1 g, Sugars 14 g, Protein 3 g, Vitamine A 10%) trong 20 phút, sau đó, để ráo và quạt khô. Tiếp đó, tỏi được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 55^oC và được lên men trong 55 ngày ở tủ sấy. Với các điều kiện trên, kết quả nghiên cứu đạt tối ưu nhất trong phạm vị nghiên cứu.