KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT LÁ DỨA HÒA TAN

Tóm tắt

Bột lá dứa hiện nay được sử dụng rất phổ biến và đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm nhằm tạo màu sắc, tạo mùi vị cho các loại sản phẩm như bánh, kẹo, cơm, chè,.... Ở nghiên cứu này, chúng tôi đã thực hiện khảo sát về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột lá dứa hòa tan như tỉ lệ dung môi (1:30; 1:40; 1:50 m/v), thời gian trích ly (30; 45; 60 phút). Kết quả cho thấy, với tỉ lệ dung môi là 1:40 (m/v) và thời gian trích ly 60 phút, hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt tốt nhất với 45,76% và điểm cảm quan chất lượng của bột lá dứa về màu sắc là 4,40, về mùi hương là 4,00. Kết quả đã ghi nhận trong lá dứa có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như alkaloid, carbohydrate, flavonoid và phenolic. Bột lá dứa hoà tan có màu xanh trong, không vẩn đục, cùng với hương thơm dịu nhẹ dễ chịu đặc trưng từ lá dứa.