KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN CHẤT LƯỢNG MẠCH NHA

  • Trần Minh Trung
  • Phạm Thị Mỹ Trâm
Từ khóa: gạo nếp, mạch nha, mầm thóc

Tóm tắt

Mạch nha là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất mứt, nước giải khát, bánh kẹo, bia và dược phẩm. Trong bài nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mạch nha được khảo sát bao gồm: thời gian thu hoạch mầm thóc tẻ, tỉ lệ phối trộn giữa bột mầm thóc với gạo nếp và thời gian thủy phân tinh bột. Kết quả đã ghi nhận thời gian thu hoạch mầm thóc sau 6 ngày, tỉ lệ bột mầm thóc và gạo nếp là 1:5 và thời gian ủ để tinh bột thủy phân là 15 giờ giúp mạch nha đạt chất lượng tốt với điểm cảm quan đạt từ 16,12 đến 17,08, hàm lượng chất khô đạt 86,5%-87% và pH đạt 5. Mạch nha có màu vàng cánh dán, trong suốt, có mùi thơm nhẹ của mầm thóc kết hợp với gạo nếp đã nấu và có vị ngọt thanh.

điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2022-03-17
Chuyên mục
Bài viết