Nghiên cứu tách loại tanin và lên men chế biến rượu vang từ dịch ép quả điều

Tóm tắt

Quả điều có hàm lượng chất dinh dưỡng cao như vitamin C, khoáng chất, tổng polyphenol cao, khả năng kháng oxi hóa tốt. Tuy nhiên hiện nay quả điều sau thu hoạch vẫn chưa được khai thác, chế biến do chưa khắc phục được vấn đề hàm lượng tanin cao trong dịch ép quả điều gây vị quá chát, se sít lưỡi. Nghiên cứu tách loại tanin và lên men rượu vang từ dịch ép quả điều sẽ giúp sử dụng được nguồn nguyên liệu có ích này. Đầu tiên dịch ép quả điều được xử lý với enzym pectinase 300ppm, ở 40⁰C làm tăng hiệu suất trích ly, dịch ép trong hơn và độ nhớt giảm. Thứ hai, gelatin với hàm lượng 2g/l được thêm vào dịch ép để phản ứng với tanin tạo phức chất tanin-gelatin kết tủa tách khỏi dịch ép, kết quả làm giảm tanin 66.8%, vị chát giảm đáng kể. Dịch ép quả điều sau xử lý được bổ sung đường saccharose để đạt 22⁰Brix và bổ sung chủng nấm men Saccharomyces cerevisae BV818, sau 12 ngày lên men kết quả đạt được như sau: pH 3.87, axit tổng 0.26 g_H2SO4/l. độ cồn 13.6⁰, Brix 4⁰ và đường sót 0.035g/l.