NGHIÊN CỨU TẠO NANOCHITIN TỪ VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG THEO PHƯƠNG PHÁPTHỦY PHÂN KẾT HỢP SIÊU ÂM HƯỚNG TỚI ỨNG DỤNG GIẢM MUỐI TRONG THỰC PHẨM
Tóm tắt
Chitin từ vỏ tôm thẻ chân trắng là phụ phẩm thủy sản khó tan, nên ít được ứng dụng. Nanochitin là một đoạn mạch của chitin có kích thước nhỏ, phân bố tốt, vì vậy sử dụng nanochitin là hướng nghiên cứu hứa hẹn nhiều ứng dụng. Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát và thử nghiệm các điều kiện thuỷ phân kết hợp với xử lý siêu âm, nhằm tạo ra sản phẩm có tiềm năng ứng dụng trong việc giảm hàm lượng muối khi chế biến thực phẩm. Nghiên cứu đã lựa chọn được phương án như sau: Chitin từ tôm thẻ chân trắng đươc thuỷ phân bằng dung dịch axit HCl 3,5 N ở nhiệt độ 90oC, tỷ lệ dung dịch axit/chitin 25/1, thời gian 150 phút. Sản phẩm sau thủy phân được làm sạch axit rồi siêu âm theo chế độ: Cường độ 86%, thời gian 36 phút, tỷ lệ dung môi/cơ chất là 68/1. Sau siêu âm, thu hồi nanochitin bằng phương pháp đông khô. Nanochitin thu được có kích thước trung bình 420 nm; độ hòa tan 67,62%, thế zeta 20,7 mV. Kết quả thế zeta của nanochitin giảm khi bổ sung dung dịch NaCl 0,03% đã chứng minh nanochitin có tương tác với ion Cl-. Sự tương tác này tạo ra khả năng tăng cảm nhận vị mặn cho dung dịch NaCl. Phương pháp đánh giá cảm quan cho thấy: Khi bổ sung nanochitin nồng độ 100 μg/ml đã làm tăng vị mặn cho dung dịch NaCl 0,65% ở mức khác nhau có nghĩa α = 5%. Kết quả này đã khẳng định tiềm năng ứng dụng nanochitin để giảm muối trong chế biến thực phẩm. Đồng thời mở ra hướng đóng góp quan trọng cho việc giảm muối trong khẩu phần ăn, giúp ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch cho người tiêu dùng.
