NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU PUREE THANH TRÀ VÀ LOẠI BỘT ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA BÁNH TRÁNG THANH TRÀ (Bouea macrophylla Griffith)

Tóm tắt

Thanh trà là loại trái cây nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Nhằm chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất, nghiên cứu tiến hành khảo sát chất lượng puree thanh trà theo thời gian bảo quản lạnh đông (0 - 14 tuần), đồng thời đánh giá ảnh hưởng của các loại bột (bột gạo, bột mì, bột năng và các kết hợp giữa 3 loại bột) đến chất lượng bánh tráng thanh trà thông qua các chỉ tiêu phân tích bao gồm: Độ ẩm, độ dài gel, thời gian hồ hóa, hàm lượng vitamin C, hoạt độ nước, lực xuyên thấu và màu sắc. Kết quả cho thấy, puree thanh trà duy trì được chất lượng ổn định trong 12 tuần bảo quản, cùng với sự kết hợp giữa bột gạo và bột mì cho sản phẩm bánh tráng có đặc tính cơ lý và hóa lý phù hợp như: Độ ẩm trước sấy (60,61%), thời gian hồ hóa (247,73 giây), hàm lượng vitamin C (28,27 mg%), lực xuyên thấu (245,58 g lực), giá trị độ sáng L* (53,94), giá trị màu vàng b* (25,21), hoạt độ nước Aw (0,71). Nghiên cứu này đã thiết lập cơ sở khoa học ban đầu cho quá trình hoàn thiện quy trình sản xuất bánh tráng thanh trà, đồng thời mở rộng triển vọng ứng dụng và thương mại hóa sản phẩm chế biến từ quả thanh trà.