THỬ NGHIỆM TẠO CHẾ PHẨM VI GÓI SYNBIOTIC TỪ LACTOBACILLUS CASEI VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO DẺO SYNBIOTIC

Tóm tắt

Nghiên cứu tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ chủng L. casei và sử dụng chế phẩm vi gói synbiotic để thăm dò ứng dụng tạo sản phẩm kẹo dẻo synbiotic. Kết quả nghiên cứu thu được như sau: thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ L. casei với sử dụng prebiotic là Galacto-oligosaccharides (GOS) 1,5% để cải thiện khả năng sống của chủng L. casei. Vi gói bằng phương pháp sấy phun với các thông số như sau: hàm lượng maltodextrin là 15% (w/v); nhiệt độ sấy phun đầu vào là 1300C, lưu lượng dịch phun là 200 ml/giờ cho chế phẩm vi gói có kích thước trung bình là 2,15 μm, ẩm độ chế phẩm đạt khoảng 4,6% và mật độ vi khuẩn L. casei là 9,63 log CFU/g. Chế phẩm kẹo dẻo synbiotic thu được đạt chất lượng và số lượng probiotic. Mật độ probiotic đạt 8,18 log CFU/g sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và đạt 7,90 log CFU/g sau 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát. Sản phẩm bảo toàn hoạt tính probiotic ban đầu và đạt yêu cầu về vi sinh an toàn thực phẩm.