Ảnh hưởng của sấy khí nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của Gừng bột (Zingiber officinale)

Tóm tắt

Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất lượng của bột gừng bao gồm thành phần hóa học, thông số màu và chất lượng cảm quan màu. Thí nghiệm sấy được tiến hành ở bốn mức nhiệt độ gồm 50, 60, 70 và 80 °C. Thông số màu Hunter gồm 3 giá trị L, a, b được sử dụng để xác định màu của gừng lát trong quá trình sấy và gừng bột sản phẩm. Các giá trị này cũng được sử đụng để tính toán giá trị sự thay đổi màu tổng thể (AE). Phép thử cảm quan thị hiếu trên 80 người được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan màu của 04 mẫu gừng bột. Kết quả cho thấy sự suy giảm hàm lượng tinh dầu của mẫu ấây ở nhiệt độ thấp cao hơn so với mẫu sấy ở nhiệt độ cao. Trong khi đó, thành phần chất béo suy giảm đáng kể đối với mẫu sấy ở nhiệt độ cao so với mẫu sấy ơ nhiệt độ thấp. Phương trình hồi quy tương quan được sử dụng để xác dinh mối tương quan giữa điểm cảm quan thị hiểu màu và các giá trị màu. Trong đó, giá trị L và b góp phần làm tăng giá trị cảm quan, còn giá trị a góp phần làm giảm giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm.