Ảnh hưởng của Aminoreductone tới sự sinh trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm trong môi trường nuôi cấy và trong sữa

Tóm tắt

Nghiên cứu này xác định khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh có nguồn gốc thục phẩm và vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus subiilis (B.sub tills), Enterococcus faecalis (E. faecal is). Listeria innocua (L. innocua), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Escherichia coll (E. coli), Salmonella Typhimurium (S.

]i

 Typhimurium)) của Aminoreductone (AR), sản phẩm hình thành trong giai đoạn đầu của phản ứng Mai Hard. AR ức chế sự sinh trường cùa vi khuẩn thực phẩm thử nghiệm với đường kính vòng tròn kháng khuân từ 17 mm (B. subtìỉis) tới 24,3 mm {S. aureus). Nồng độ ức chế tổi thiếu của AR giao động từ 20 - 26 mM. AR thể hiện khả năng diệt khuẩn với 5 trong 7 loại vi khuẩn thử nghiêm như là s. aureus, B. subiiỉis, L. innocua, L. monocytogenes ands. Typhimurium với nồng độ diệt khuẩn nhỏ hơn 10 lần nồng độ ức chế tối thiểu. AR thể hiện hoạt tính kháng khuẩn cao trong sừa (sữa tiệt trùng UHT và sữa nguyên liệu). Nghiên cứu này chỉ ra rằng AR, hợp chất hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm có thể đóng vai trò như là một hoạt chất bảo quản thực phẩm.