Nghiên cứu quần xã vi khuẩn trong nem chua bằng phương pháp không phụ thuộc vào nuôi cấy

Tóm tắt

Phương pháp PCR điện đi gel dải nồng dộ biến tính (PCR -DGGE) đang được ứng dụng trong thời gian gần đâv ớ nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới để nghiên cứu hệ vi sinh vật trong thực phẩm. Trong công trình này PCR - DGGE được dùng để đánh giá sự đa dạng vi khuẩn trong nem chua và đặc biệt quan tâm tới chủng vi khuẩn hay gặp nhằm góp phần nghiên cứu chọn, tạo chủng khởi động cho sản xuất nem chua có chất lượng tốt và an toàn. DNA tổng số được tách chiết trực tiếp từ 10 mẫu nem chua, tiếp đó PCR của vùng biến đổi V3 16S rDNA được sử dụng cho phân tích DGGE. Kết quả phân tích cho thấy, trên điện di đồ DGGH nem chua Hà Nội và Thanh Hóa xuất hiện 53 băng khác nhau liên quan đến các loài vi sinh vật trong nem chua. Sau đó, 53 băng này được cắt, tinh sạch, xác định trình tự và so sánh với trình tự đã biết trong ngân hàng gen EMBL. Kết quà đã chỉ ra hầu hết vi khuẩn ưong nem chua Hà Nội và Thanh Hóa là vi khuấn lactic trong đó có các chi là Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Vagococcus, Enterococcus, Weisselia chỉ có hai chi Macrococcus, Psychrobacter không thuộc vi khuẩn lactic. Kết quả cũng chỉ ra rằng trong các chi vi khuẩn lactic thì Lactobacillus có ,số lượng lớn nhất, chúng có vai trò đặc biệt quan trọng hong tạo hưong, bacteriocin đê đảm bảo chất lượng cũng như trong việc bảo quản nem chua,