Ảnh hưởng của các yếu tố đến sự tạo thành aminoreductone trong phản ứng Maillard

Tóm tắt

Để tạo cơ sở cho quá trình điều chế aminoreductone (AR) và sử dụng AR như thành phần chức năng bổ sung vào thực phẩm, chúng tôi nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như là nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, nồng độ dung dịch đệm và tỉ lệ đường khử/amino axit trong dung dịch ban đầu tới sự tạo thành AR trong phản ứng Maillard. Trong mô hình phản ứng của lactoza (262 mM) và butylamin (1,16 M) trong 1,28 M dung dịch  đệm phốt phát (pH 7,0),  ở nhiệt độ gia nhiệt thấp hơn 100^oC, hàm lượng AR tạo thành tăng lên trong suốt quá trình gia nhiệt. Tại 100^oC, lượng AR đạt cực đại ngay sau 10 phút gia nhiệt. Tiếp  đó, lượng AR trong dung dịch giảm dần do các quá trình phản ứng tiếp theo của chuỗi phản ứng Maillard. Tốc độ tạo thành AR tăng khi nồng độ dung dịch đệm tăng. Thêm vào đó, hàm lượng AR tạo thành tăng lên cùng với sự tăng lên của tỉ lệ về nồng  độ butylamin và lactoza từ 0,1 đến 5. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có thể cung cấp cái nhìn sâu sắc hơn trong nghiên cứu về phản  ứng Maillard trong  thực phẩm vì nó cho thấy xu hướng của sự hình thành AR. Kết quả nghiên cứu cũng giúp kiểm soát sự tạo thành AR trong quá trình chế biến thực phẩm và xây dựng mô hình phản ứng dựa trên việc kiểm soát nồng độ các thành phần ban đầu và điều kiện phản ứng.