KHẢO SÁT AN TOÀN VỆ SINH SẢN XUẤT NEM CHUA Ở HÀ NỘI

Tóm tắt

Nem chua  là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam  được nhiều người  ưa chuộng.  Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vi hài hoà, thơm ngon mang nét văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng. Sản phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Để có thể xác định được nguy cơ gây nhiễm các vi sinh vật độc hại và gây bệnh vào nem chua trong quá trình chế biến, chúng tôi đã chọn 3 cơ sở sản xuất nem chua ở tại Hà Nội để xác định pH và một số chỉ tiêu vi sinh tại 4 điểm được coi là trọng yếu.

Kết quả nhận được cho thấy mặc dù thịt được dùng trong sản xuất nem chua phải sử dụng ngay sau khi mổ nhưng vẫn là nguồn tạp nhiễm chủ đạo, chứa một lượng lớn các vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là  S. aureus và  E. coli), từ  đó kéo theo chất lượng vi sinh không đảm bảo ở sản phẩm Nem chua. Quá trình xử lí nguyên liệu, phối trộn và bao gói trước lên men có khả năng làm tăng sự nhiễm, đặc biệt là trường hợp của B. cereus, và quá trình lên men lactic tự nhiên không có tác dụng ức chế nhiều các vi sinh vật gây bệnh (trừ trường hợp của C. perfringens).