Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm

MỤC LỤC

MỤC LỤC — Mon, 14 Aug 2023 09:05:12 +0700

MỤC LỤC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH THI TỰ LUẬN TRỰC TUYẾN TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Mon, 14 Aug 2023 03:21:25 +0700

Đại dịch COVID-19 đã làm thay đổi nhiều hoạt động, trong đó có hoạt động dạy và học. Nghiên cứu này đã đánh giá thực trạng và xây dựng quy trình thi tự luận trực tuyến tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua khảo sát trực tuyến bằng Google Form, kết quả cho thấy hơn 90% người học có điện thoại thông minh và/hoặc laptop, đáp ứng được điều kiện cơ bản cho quá trình thi trực tuyến nói chung và thi tự luận trực tuyến nói riêng. Quá trình thi tự luận trực tuyến đã được tiến hành thí điểm ở học kì 2 năm học 2020-2021, cho 23 học phần, 352 phòng thi với 7278 lượt sinh viên dự thi. Tỉ lệ sinh viên nộp bài thành công ở từng phòng thi luôn đạt trên 95% và nhiều phòng thi đạt 100%. Tỷ lệ nộp bài thi thành công trung bình là 97,28% trong điều kiện người học bị hạn chế về đường truyền tốc độ cao. Bên cạnh đó, người học cũng đánh giá quy trình thực hiện rõ ràng, thuận lợi cho sinh viên. Quy trình thi tự luận trực tuyến nhìn chung có thể áp dụng cho toàn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cũng như các đơn vị có nhu cầu

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG HẠT SEN VÀ ĐẬU NÀNH SỬ DỤNG ASPERGILLUS ORYZAE

Mon, 14 Aug 2023 04:35:49 +0700

Nước tương là một gia vị truyền thống của nhiều nước châu Á được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành bởi Aspergillus oryzae. Trong nghiên cứu này, hạt sen (Nelumbo nucifera Gaertn) được sử dụng để thay thế một phần đậu nành nhằm đa dạng hóa hương vị của loại sản phẩm truyền thống này. Hai giai đoạn chính trong quy trình sản xuất tương được tập trung nghiên cứu là giai đoạn tạo koji từ quá trình lên men bởi mốc A. oryzae và quá trình tạo moromi từ việc ủ koji với dung dịch muối 10%. Kết quả cho thấy tỉ lệ hạt sen:đậu nành (Glycine max) phù hợp cho quá trình sản xuất tương là 7:3 (w/w). Nhiệt độ và thời gian lên men tạo koji tương ứng ở 30°C trong 72 giờ cho hoạt độ protease 1279,46 ±13,22 (U/g). Koji sau đó được phối trộn với 35% (v/w) dung dịch muối 10% và ủ ở nhiệt độ 50oC trong thời gian 72 giờ. Hàm lượng đạm formol trong moromi được xác định trong khoảng 6,01 ± 0,10 (g/L). Các kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen là một nguyên liệu bổ sung tiềm năng để sản xuất nước tương; đồng thời bước đầu cung cấp một số thông tin cơ bản trong sản xuất nước tương hạt sen từ đó hỗ trợ cho các nghiên cứu tiếp theo giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

NGHIÊN CỨU VI NHÂN GIỐNG CÂY TRẦU BÀ ĐẾ VƯƠNG ĐỎ (Philodendron ‘Imperial Red’)

Mon, 14 Aug 2023 04:59:39 +0700

Trong nghiên cứu này, quy trình vi nhân giống cây trầu bà đế vương đỏ (Philodendron ‘Imperial Red’) từ mẫu chồi nuôi cấy in vitro được thực hiện. Kết quả thu được cho thấy, môi trường MS (Muraghige và Skoog) bổ sung 1,5 mg/L benzyl adenine (BA) là môi trường thích hợp cho giai đoạn nhân nhanh, với số lượng chồi mới tạo thành 6,50 chồi/mẫu sau 6 tuần nuôi cấy. Trong giai đoạn tiếp theo, chồi được chuyển sang môi trường MS có bổ sung 0,5 mg/L indole-3-butyric aicd (IBA) để tạo rễ. Sau 8 tuần nuôi cấy ở điều kiện in vitro, tỷ lệ cây con ra rễ 100% với trung bình 14,55 rễ/mẫu, chiều dài đạt 4,38 cm và số lá đạt 6,83. Các cây con sau đó thích nghi tốt khi được đưa ra trồng ở điều kiện vườn ươm, với tỷ lệ sống 100%, trung bình chiều cao cây 6,80 cm, chiều dài lá 5,27 cm, chiều rộng lá 2,90 cm và chỉ số diệp lục (SPAD) là 11,68 sau 4 tuần trồng. Khí khổng và chỉ số SPAD của cây ở các giai đoạn nuôi trồng khác nhau cũng được quan sát ở nghiên cứu này. Số lượng khí khổng gia tăng dần theo thứ tự các giai đoạn: cây nuôi cấy ở giai đoạn in vitro, cây trồng ở vườn ươm, và cây được trồng ở điều kiện tự nhiên (cây thành thục). Chỉ số SPAD cũng có sự thay đổi, theo thứ tự gia tăng dần là: cây trồng ở vườn ươm, cây nuôi cấy ở giai đoạn in vitro, và cây được trồng ở điều kiện tự nhiên (cây thành thục). Các kết quả đạt được của nghiên cứu góp phần xây dựng một quy trình vi nhân giống loài cây này có hệ số nhân giống cao, chất lượng cây giống tốt, cung cấp cây giống cho thị trường cây cảnh ở Việt Nam.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA TINH BỘT SẮN

Mon, 14 Aug 2023 05:11:10 +0700

Tinh bột sắn ngày nay không chỉ là lương thực, thực phẩm mà còn được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm, hóa mỹ phẩm và các ngành công nghiệp nhẹ như bánh kẹo, sợi tổng hợp, màng bảo quản ăn được, v.v. Trong các ứng dụng này, tinh bột sắn được hồ hóa bằng cách đun nóng trong nước là phương pháp chế biến thường được áp dụng. Quá trình này dẫn đến sự trương nở và phá vỡ hạt cũng như hòa tan các phân tử amylose khỏi hạt tinh bột. Do đó, ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa, độ hòa tan, khả năng trương nở và độ nhớt của dung dịch tinh bột sắn, đây là những tính chất quan trọng quyết định các tính năng sản phẩm được tạo ra. Sử dụng giản đồ phân tích nhiệt DSC chỉ ra tinh bột sắn có khoảng chuyển nhiệt độ (Te – To) với nhiệt độ đầu (To), nhiệt độ đỉnh (Tp) và nhiệt độ cuối (Te) trong quá trình hồ hóa. Từ đó làm cơ sở khảo sát và đánh giá sự thay đổi của khả năng trương nở, độ hòa tan và độ nhớt của tinh bột sắn ở các khoảng nhiệt độ (Te – To) trên, đồng thời các tính chất này cũng đánh giá khả năng tạo gel, thủy phân, tạo màng và mức độ tương tác của các tiểu phân tinh bột trong quá trình chế biến. Từ đó lựa chọn nhiệt độ thích hợp để kiểm soát hoặc sửa đổi đặc tính hóa lý của tinh bột sắn định hướng ứng dụng trong thực phẩm

TINH BỘT NGÔ BIẾN TÍNH: TỐI ƯU ĐIỀU KIỆN BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG

Mon, 14 Aug 2023 05:15:44 +0700

Bài báo này trình bày kết quả sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng với thiết kế mô hình lặp tâm (RSM-CCD) để tối ưu quy trình oxy hóa tinh bột ngô bằng tác nhân natri hypoclorit. Mô hình được thiết kế 18 thí nghiệm với 6 thí nghiệm tại tâm để xây dựng cho ba yếu tố khảo sát gồm nồng độ clo hoạt động (1% đến 5%), nhiệt độ (30oC đến 70oC) và pH (từ 7 đến 11). Kết hợp với việc khảo sát đơn yếu tố hai thông số là thời gian oxy hóa và hàm lượng tinh bột, điều kiện tối ưu đạt được ở nhiệt độ 51,85oC; nồng độ clo hoạt động 3,74%; pH 9,06; hàm lượng tinh bột 40% và thời gian oxy hóa 90 phút. Kết quả phân tích ANOVA cho hệ số R 2 cao (0,9934) và p < 0,0001 chứng tỏ mô hình có ý nghĩa thống kê. Ngoài ra, mô hình được kiểm chứng cho kết quả mức độ oxy hóa cao nhất đạt 0,719% ứng với hàm lượng nhóm carbonyl và carboxyl lần lượt là 0,075% và 0,649%. Phổ FTIR của tinh bột ngô oxy hóa xuất hiện peak hấp thụ ở 1744 cm-1 ứng với dao động của nhóm C=O chứng tỏ phản ứng oxy hóa đã xảy ra.

ĐÁNH GIÁ ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT CỦA BÊ TÔNG TRO BAY CAO SỬ DỤNG PHỤ GIA VÔI VÀ SILICA FUME

Nguyễn Học Thắng, Trương Bách Chiến, Lê Văn Quang — Mon, 14 Aug 2023 05:21:49 +0700

Bê tông tro bay hàm lượng cao (HVFC) được nghiên cứu trong những năm gần đây để giải quyết các vấn đề về ô nhiễm tro thải nhiệt điện và các vấn đề môi trường do ngành công nghiệp sản xuất xi măng gây ra. Nghiên cứu này tiến hành tạo mẫu cấp phối bê tông với hàm lượng tro bay 70% thay thế chất kết dính thủy lực xi măng. Sự bổ sung phụ gia vôi và Silica Fume (SF) đã có những cải thiện đáng kể về đặc tính kỹ thuật của sản phẩm so với các mẫu HVFC đã công bố trước đó. Các đặc tính kỹ thuật như cường độ nén, cường độ uốn, cường độ chẻ bửa, độ hút nước được đánh giá theo các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) đang được áp dụng đối với bê tông thương mại trên thị trường (nhóm bê tông nặng có ρv = 2200 - 2500 kg/m3 ). Kết quả nghiên cứu của mẫu bê tông tro bay hàm lượng cao cũng được so sánh với sản phẩm đối chứng theo độ tuổi bảo dưỡng 3 ngày, 7 ngày, và 28 ngày

MÔ PHỎNG TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ TRUYỀN NHIỆT DẠNG ỐNG XOẮN VÀ VỎ BỌC BẰNG PHẦN MỀM MATLAB

Hồ Tấn Thành, Nguyễn Hoàng Thuận — Mon, 14 Aug 2023 05:27:33 +0700

Bài báo tập trung đưa ra quy trình tính toán thiết kế thiết bị truyền nhiệt phổ biến (dạng ống xoắn và vỏ bọc) và mô phỏng quá trình tính toán thiết kế trên phần mềm MATLAB. Nhiệt độ dòng nóng (chất tải nhiệt nóng), nhiệt độ dòng lạnh (chất tải nhiệt lạnh), loại chất tải nhiệt, lưu lượng dòng và loại thiết bị truyền nhiệt là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến kết quả tính toán. Mô phỏng tính toán thiết kế thiết bị truyền nhiệt giúp tính toán hàng trăm phép tính khi có sự thay đổi của một thông số bất kỳ.

THIẾT KẾ ỨNG DỤNG LẬP TÁC NGHIỆP CẮT TRÊN NỀN TẢNG MS EXCEL VẬN DỤNG VÀO CÔNG TÁC GIẢNG DẠY NGÀNH CÔNG NGHỆ MAY

Mon, 14 Aug 2023 05:56:25 +0700

Mục tiêu đề tài này là thiết kế một ứng dụng trên nền tảng Excel để nhập dữ liệu đơn hàng may mặc và hỗ trợ đưa ra các phương án giác sơ đồ cắt phù hợp. Đề tài lập ra giao diện để khởi động ứng dụng, giúp người sử dụng khai báo thông tin đơn hàng, số lượng size, số màu vải, xác định tỷ lệ ghép cỡ vóc và lập các bảng tính cho dữ liệu đầu ra là các sơ đồ. Ứng dụng này cũng hỗ trợ lập các tài liệu chuẩn bị cho việc giác sơ đồ, tính định mức vải và thống kê số liệu bàn cắt. Kết quả thử nghiệm ứng dụng này với hai đơn hàng trên hai nhóm 112 sinh viên ngành dệt may cho thấy: số sơ đồ ghép và số bàn cắt tính bằng ứng dụng ít hơn so với tính thủ công. Thời gian lập kế hoạch cũng rút ngắn hơn. Ứng dụng này có thể hỗ trợ công tác đào tạo, trong giảng dạy nghiệp vụ ghép sơ đồ, tính số bàn cắt, lập tác nghiệp cắt cho sinh viên ngành dệt may. Sinh viên có thể rút ngắn thời gian tính toán, giảm thiểu sai sót so với việc lập kế hoạch thủ công, tự động hóa công việc và thuận tiện lưu trữ dữ liệu

PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN BẤT THƯỜNG ĐỂ CẢNH BÁO TẤN CÔNG MẠNG

Vũ Đức Thịnh, Trần Thị Bích Vân — Mon, 14 Aug 2023 06:25:42 +0700

Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả đề xuất một phương pháp phát hiện bất thường để cảnh báo tấn công mạng bằng cách sử dụng bộ công cụ Elastic Stack thu thập và phân tích dữ liệu log của các ứng dụng; sau đó ứng dụng học máy và thuật toán PCA để phát hiện các hành vi, dấu hiệu, các điểm bất thường trong dữ liệu log, từ đó dự đoán các hành động của người dùng trên các ứng dụng là hành động tấn công, xâm nhập trái phép hay là hành động truy cập bình thường; đồng thời cũng so sánh kết quả cảnh báo của phương pháp đề xuất với kỹ thuật học máy Elastic đang được sử dụng trong bộ công cụ Elastic Stack.

TÍNH TẮT DẦN MŨ CỦA NGHIỆM YẾU BÀI TOÁN DIRICHLET CHO PHƯƠNG TRÌNH KIRCHHOFF PHI TUYẾN TRONG MIỀN HÌNH VÀNH KHĂN

Lê Hữu Kỳ Sơn, Đoàn Thị Như Quỳnh, Lê Thị Mai Thanh — Mon, 14 Aug 2023 06:33:36 +0700

Trong bài báo này, chúng tôi xem xét một phương trình sóng Kirchhoff phi tuyến trong hình vành khăn liên kết với điều kiện biên Dirichlet. Dưới một số điều kiện phù hợp, chứng minh rằng nghiệm yếu toàn cục sẽ tắt dần mũ khi
t → + nhờ vào việc thiết lập phiếm hàm Lyapunov phù hợp.

SỰ KHÁC BIỆT GIỮA TƯ DUY THỐNG KÊ VÀ TƯ DUY TOÁN HỌC TRONG DẠY HỌC TOÁN

Nguyễn Trường Sinh, Nguyễn Văn Hiếu — Mon, 14 Aug 2023 08:36:51 +0700

Ngày càng có nhiều quốc gia triển khai cách tiếp cận dạy học toán ở phổ thông theo định hướng phát triển năng lực toán học. Chương trình giáo dục phổ thông môn Toán 2018 của Việt Nam đã thể hiện rõ quan điểm đổi mới theo cách tiếp cận này. Trong đó, hình thành và phát triển các năng lực tư duy toán học và tư duy thống kê một trong những mục tiêu quan trọng của dạy học toán. Bài báo muốn làm rõ sự khác biệt giữa năng lực tư duy thống kê với năng lực tư duy toán học, cách phân biệt và lựa chọn giữa chúng để giải quyết vấn đề. Mục đích là để hỗ trợ công tác xây dựng và tổ chức các hoạt động dạy học của giáo viên.

EFFECTS OF ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION CONDITIONS ON THE RECOVERY OF TRITERPENOIDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF Curculigo orchioides Gaertn RHIZOMES

Phan Van Man, Dang Thi Cuong, Pham Thi Huu Hanh, Tran Chi Hai — Mon, 14 Aug 2023 08:53:57 +0700

The objective of this study is to investigate the effects of ultrasound-assisted extraction (UAE) conditions on the recovery of triterpenoids and antioxidant activity of C. orchioides rhizomes using response surface methodology (RSM). The UAE parameters under study included extraction temperature (30 - 60°C), ultrasonic power (150 - 350 W), and extraction time (5-45 min). The quadratic response models were generated, and statistical analysis was performed to validate the models. The results showed that the recovery of triterpenoids and antioxidant activity (ABTS radical scavenging activity) were significantly affected by temperature and time process (p<0.05). The optimal conditions for the recovery of triterpenoids and ABTS were 44.90 min, 50.63 °C, and ultrasonic power of 322.50 W. Under these conditions, the experimental results agreed with the predicted values. The UAE extraction technique was found to be more efficient in the extraction of triterpenoids and antioxidant capacity in comparison with the conventional extraction method (SE). Furthermore, GC-MS analysis of optimized extract showed the presence of six components in the extracts which related to the antioxidant activity. It could be suggested that the UAE method is a promising, efficient, and green technology for the extraction of bioactive compounds from C. orchioides rhizomes>

STABILIZATION OF BETACYANINS FROM RED BEET ENCAPSULATED IN CHITOSAN-ALGINATE GEL BEADS

Ngo Trinh Tac Dat, Truong Thanh Nha, Nguyen Yen Nhi — Mon, 14 Aug 2023 08:57:14 +0700

Betacyanins are organic compounds that contribute to the redness of red beetroot; these compounds are also used as a natural colorant. Studies on enhancing the stability of natural colorants are pivotal for obtaining and utilizing the natural food colorant from stable local resources and catching up with the recent trends. In this study, the betacyanins extract was obtained by cold maceration method with the obtained betacyanins content was 24.93 ± 0.20 mg/L; later, betacyanins was encapsulated in alginate-chitosan gel beads with the encapsulation efficiency was 90.85 ± 0.96%. Betacyanins encapsulation by medium molecular weight chitosan-coated alginate gel bead showed the ability to enhance betacyanins stability after extraction. The suitable chitosan concentration was 1.5%, and the first-order kinetic model was used to describe the thermal degradation of betacyanins; the rate constant and half[1]time period were calculated according to the first-order model.

COMPARISION OF LIPID EXTRACTION EFFECTIVENESS FROM Sargassum oligocystum ALGAE BY ENZYME AND ULTRASOUND METHODS

Mon, 14 Aug 2023 09:00:58 +0700

This study aimed to examine the effects of enzyme and ultrasound on lipid extraction from Sargassum oligocystum algae. The enzyme-assisted extraction conditions of lipid with the enzyme included: enzyme ratio (0, 0.5, 1, 1.5, and 2 v/w), pH (3.5, 4, 4.5, 5, and 5.5), temperatures (35, 40, 45, 50, and 55 ℃) and extraction time (60, 90, 120, 150, and 180 min). The investigation of lipid extraction parameters from S. oligocystum algae using ultrasonic waves, such as material/solvent ratio (1/5, 1/10, 1/15, 1/20, and 1/25 w/v), time (5, 10, 15, 20, and 25 min). The results showed that the suitable conditions for lipid extraction with Viscozyme L were an enzyme concentration of 1.5%, pH 4.5, at 50 ℃ for 150 min. The results show that the recovery efficiency of lipid extraction from S. oligocystm algae using shaking method combined with Viscoenzyme L treatment (48.17 ± 0.91%) was higher than the that of ultrasound method (46.88 ± 1.03%).

EFFECTS OF ULTRASOUND, MICROWAVE ON SAPONINS, POLYPHENOLS EXTRACTION FROM Musa balbisiana FRUIT AND XANTHINE OXIDASE INHIBITION ACTIVITY OF THE OBTAINED EXTRACT

Hoang Thi Ngoc Nhon, Dinh Khanh Dieu — Mon, 14 Aug 2023 09:03:38 +0700

Polyphenols and saponins are crucial bioactive compounds derived from plants with various health benefits, which have attracted researchers' attention for a long time to find them from different sources. In this study, the effects of ultrasonic and microwave treatment on the polyphenols and saponins extraction from M. balbisiana fruit were investigated. The response surface methodology (RSM) method was selected to optimize the extraction conditions. The anti-xanthine oxidase enzyme activity of the obtained extracts was also determined. The results show that the ultrasonic treatment has higher extraction efficiency of polyphenols and saponins than the microwave one. The obtained conditions via the RSM method were determined at 238.35 W for 15.78 min resulting in polyphenols, and saponins contents of 59.07 mgGAE/mgdm and 48.98 mg/mgdm, respectively. The anti-xanthine oxidase inhibition activity was high with IC50 = 281.94 μg/mL, demonstrating the high anti-gout potential of the obtained extract