NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tóm tắt

Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học với cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau: khảo sát tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ sử dụng: 60/40, 70/30, 80/20 và 90/10; khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung: 5%, 7%, 9% và 11%; khảo sát tỷ lệ enzyme Transglutaminase bổ sung vào quá trình sản xuất: 0,1%, 0,2% và 0,3%; khảo sát chế độ ủ enzyme Transglutaminase: nhiệt độ phòng (33 0C)/50 phút, 60 0C/35 phút và 65 0C/10 phút; khảo sát chế độ gia nhiệt: 85 0C/25 phút, 85 0C/30 phút và 85 0C/35 phút. Bằng xử lý số liệu trên phần mềm SPSS, chúng tôi chọn được tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ là 80/20; tỷ lệ tinh bột biến tính là 9%, tỷ lệ enzyme Transglutaminase là 0,2%, chế độ ủ enzyme Transglutaminase ở 65 0C trong 10 phút, chế độ gia nhiệt ở 85 0C trong 30 phút là thích hợp nhất để sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học có cấu trúc gel tốt