NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO BỘT BỤP GIẤM TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM KHÔ

  • Đặng Huỳnh Đức
  • Võ Phạm Phương Trang
  • Đào Thanh Khê
  • Nguyễn Văn Tùng
Từ khóa: Bột bụp giấm, bụp giấm, anthocyanin, cô đặc chân không, sấy phun.

Tóm tắt

Bột bụp giấm là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy phun dịch bụp giấm cô đặc. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Điều kiện phù hợp để trích ly bụp giấm là tỷ lệ 1/10 (g/mL) đài hoa khô với nước ở 50 °C trong 30 phút. Tiến hành cô đặc dịch chiết tại áp suất chân không -710 mmHg ở nhiệt độ vỏ áo 70 °C. Sản phẩm sau cô đặc được bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng, sấy phun ở 160 °C, lưu lượng nhập liệu 4 vòng/phút và áp suất 2,5 bar. Bột bụp giấm thu được có độ ẩm đạt 3,74 ± 0,03%, độ tro 1,82 ± 0,07%, hàm lượng anthocyanin 10178,87 ± 37,65 (mg/100g), độ hòa tan tốt, dịch có màu đỏ tươi và không lắng cặn.

điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2021-07-27
Chuyên mục
Bài viết