Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm nước sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm

Tóm tắt

Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm được thanh trùng ở nhiệt độ 95⁰ C trong thời gian 5 phút và sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 2⁰ C) trong thời gian 6 tháng (180 ngày). Kết quả cho thấy, giá trị pH của sốt mắm me FTSF giảm từ 3,24 xuống 2,6, trong khi đó hàm lượng acid tăng từ 27,13 đến 30,68%, độ hoạt động của nước (aw) từ 0,85 giảm không đáng kể xuống 0,84, hàm lượng sắt và kẽm lần lượt giảm từ 36 xuống 23,19mg/30g và 20 xuống 14,84mg/30g. Màu sắc của sản phẩm chuyển sang màu sậm hơn được thể hiện qua giá trị L* giảm từ 23,73 xuống 15,54, a* từ 18,23 giảm còn 15,6, b* từ 31,74 giảm xuống 10,47 và ∆E tăng từ 0,82 đến 15,82. Độ nhớt của sản phẩm từ 1197cP giảm xuống 843cP. Trong sản phẩm không phát hiện loại vi sinh vật nào có mật số vượt quá giới hạn cho phép. Giá trị cảm quan được người tiêu dùng đánh giá với mức độ giảm dần theo thời gian bảo quản.