Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long

Tóm tắt

Thanh long là loại quả được trồng nhiều tại Bình Thuận và được sử dụng chủ yếu để ăn tươi. Việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm khác nhau từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm nhằm mở rộng khả năng tiêu thụ và thời gian tồn trữ thanh long là cần thiết. Nghiên cứu này nhằm khảo sát việc sử dụng các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini với các tỉ lệ phối trộn khác nhau để lên men dịch quả thanh long, tạo sản phẩm rượu vang thanh long trắng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện cho sản phẩm rượu thích hợp nhất khi sử dụng phối hợp 50% (^v/_v) nấm men S. ovifomis, 50% (^v/_v) nấm men S. vini. Sản phẩm rượu vang thanh long thu nhận đạt được hàm lượng ethanol (độ cồn) là 12 % (^v/_v), pH là 3,48, tổng hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) là 6,27 (^oBx). Sản phẩm hoàn toàn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của người Việt Nam. Có thể triển khai sản xuất dạng pilot và chuyển giao quy trình sản xuất cho người dân.