Thu nhận protein concentrate từ cá tra và ảnh hưởng của sodium chloride, sodium tripolyphosphate, sucrose, sorbitol lên độ giữ nước, độ hòa tan của protein concentrate cá

Tóm tắt

Fish Protein Concentrate (FPC) được thu nhận từ nguyên liệu phi lê cá tra bằng phương pháp sử dụng isopropanol và ethanol với pH đẳng điện 5,5. FPC gồm các phân đoạn có khối lượng phân tử <11 và 35 kDa. Bột FPC đạt loại A theo tiêu chuẩn của FAO với hàm lượng protein, lipid, tro và độ ẩm lần lượt là 91,8; 0,12; 0,69 và 3,12 %. Hàm lượng amino acid thiết yếu và bán thiết yếu lần lượt là 38,28 và 36,51 %, cao hơn nhiều lần so với tiêu chuẩn của FAO/WHO, chứng tỏ FPC từ cá tra có giá trị dinh dưỡng rất cao. Các kết quả cho thấy độ hòa tan protein của FPC trong dung dịch tùy thuộc vào nồng độ và loại gia vị/phụ gia bổ sung vào theo thứ tự sodium chloride (NaCl)< sucrose<sorbitol<sodium tripolyphosphate (STTP). Bên cạnh đó, NaCl, sucrose và sorbitol hầu như không làm thay đổi độ giữ nước của FPC trong khi STTP lại làm tăng đáng kể giá trị này. Chế độ bảo quản dung dịch FPC ở điều kiện lạnh và lạnh đông có gây ra một số thay đổi về độ hòa tan protein và độ giữ nước, tuy nhiên sự thay đổi này là không quá lớn.