Làm giàu hàm lượng gamma-Aminobutyric acid (GABA) trên hạt đậu xanh dưới điều kiện nảy mầm hypoxia-anaerobic và đánh giá sự hao tổn này sau quá trình luộc

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong suốt quá trình nảy mầm (dưới điều kiện hypoxia-anaerobic) và khảo sát sự hao tổn GABA sau khi thực hiện luộc và sấy đậu. Các yếu tố khảo sát bao gồm: pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm. Chúng tôi cũng tiến hành thực hiện tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để thu được hàm lượng GABA cao nhất. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát có ảnh hưởng lên hàm lượng GABA và điều kiện tối ưu hóa bao gồm pH nước ngâm 5,83, nhiệt độ ủ 36,6^oC, và thời gian ủ 14,5 giờ. Hàm lượng GABA thu được 1638,67ppm, cao gấp 27,55 lần so với đậu nguyên liệu. Sau khi kết thúc quá trình nảy mầm, tiến hành luộc hạt đậu ở nhiệt độ 80^oC trong 15 phút, sấy ở nhiệt độ 50^oC trong 3 giờ, sau đó đem nghiền. Bột đậu xanh thu hồi có độ ẩm 6,13%, hàm lượng GABA còn lại 273,76ppm, cao gấp 4,6 lần so với bột đậu nguyên liệu.