NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO ĐỒ UỐNG TỪ DỊCH CHIẾT CÂY TÍA TÔ (Perilla frutescens L. Britton)

DOI: 10.18173/2354-1059.2021-0084

Tóm tắt

Tía tô (Perilla frutescens L. Britton) được biết đến là loại rau gia vị và cũng là loại thảo dược chứa tinh dầu phổ biến ở Việt Nam và một số nước Đông Á. Nước tía tô là sản phẩm đồ uống ưa thích ở Nhật Bản và một số nước châu Á. Ở Việt Nam, chưa có sản phẩm nước uống từ tía tô sản xuất trong nước. Trong bài báo này, chúng tôi đã nghiên cứu một số thông số kĩ thuật, an toàn thực phẩm để xây dựng được quy trình tạo đồ uống từ dịch chiết cây tía tô nhằm tạo sản phẩm đồ uống đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm: Tỉ lệ phối hợp gồm 1 tía tô : 3 nước (kg\L), bổ sung 15% đường kính trắng và 0,3% acid citric là phù hợp tạo nước uống từ dịch chiết tía tô có điểm cảm quan đạt 18,5 ± 0,05. Hàm lượng các hợp chất phenol tổng số, flavonoid, đường khử trong dịch chiết tía tô đạt lần lượt 5,817 ± 0,172; 5,443 ± 0,016; 1,994 ± 0,003 (mg\mL); cao hơn không đáng kể so với nước uống chế biến từ dịch chiết tía tô (4,737 ± 0,0135; 4,750 ± 0,0235; 1,963 ± 0,014 (mg\mL). Hàm lượng anthocyanin trong cây tía tô là 0,6011 ± 0,002 (mg\g) và không xác định được trong dịch chiết và nước uống từ dịch chiết tía tô. Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết và nước uống tía tô (theo phương pháp quét gốc DPPH) lần lượt đạt giá trị IC50 ở 105,46 và 103,92 mg\mL. Kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí và coliform cho thấy sản phẩm nước uống từ dịch chiết tía tô thanh\khử trùng đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm sau 25 ngày bảo quản ở 4 - 30ᴼC.