NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG VÀ LÊN MEN DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ (Perilla frutescens (L.) BRITTON) CỦA CHỦNG NẤM MEN NM3.6

DOI: 10.18173/2354-1059.2021-0018

Tóm tắt

Tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton) là loại cây gia vị, đồng thời cũng là vị thuốc nam phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước khu vực Đông Á. Nước tía tô là loại đồ uống quen thuộc của người Nhật Bản. Tuy nhiên, có rất ít các nghiên cứu về lên men rượu tạo loại đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đánh giá khả năng sinh trưởng và khả năng lên men của chủng nấm men NM3.6 trong dịch chiết lá tía tô nhằm tạo loại đồ uống có độ rượu thấp. Kết quả đánh giá khả năng sinh trưởng của chủng nấm men NM3.6 cho thấy chủng này sinh trưởng tốt trong môi trường nhân giống là dịch chiết lá tía tô có bổ sung sucrose 70 g\L, pH5. Giá trị OD610 đạt 18,2 sau 24 giờ nuôi cấy lắc 180 vòng\phút, ở 30 °C. Chủng này cũng có khả năng lên men tốt dịch chiết lá tía tô có bổ sung sucrose 200 g\L, pH 4,5, tiếp giống 10%. Sau 9 ngày lên men chính ở 30 °C và 14 ngày lên men phụ ở 10 °C, độ rượu đạt 3,22% (v\v), hiệu suất lên men 57,6% và điểm cảm quan 16,7. Dịch chiết lá tía tô sau khi lên men có hàm lượng flavonoid không thay đổi, hàm lượng phenol tổng số (0,235 mg\mL) cao hơn so với dịch trước khi lên men (0,196 mg\mL) đạt tiêu chuẩn về cảm quan và chất lượng đối với loại đồ uống có độ rượu thấp lên men từ dịch chiết rau, hoa quả.