ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE ĐỂ KHAI THÁC VÀ THU HỒI DỊCH QUẢ CHANH LEO CỦA TỈNH CAO BẰNG

DOI: 10.18173/2354-1059.2023-0005

Tóm tắt

Cao Bằng là tỉnh có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây chanh leo. Chanh leo là loại quả giàu giá trị dinh dưỡng, như protein, đường, vitamin, chất khoáng, axit phenolic và flavonoid. Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase có tác dụng phá vỡ thành tế bào của thịt quả chanh leo, góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Mục tiêu của nghiên cứu này là ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase để khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo của tinh Cao Bằng. Nghiên cứu đã xác định được quy trình khai thác và thu hồi dịch quả chanh leo với các thông số công nghệ là nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng 0,5%, nhiệt độ thủy phân 39 oC, thời gian thủy phân là 300 phút, ở điều kiện này hiệu suất thu hồi dịch quả chanh leo đạt được 89,04%. Dịch quả chanh leo có màu vàng cam đậm, mùi thơm rất đặc trưng, vị ngọt xen lẫn với vị hơi chua thanh, trạng thái đồng nhất, hàm lượng chất khô hòa tan là 12,75 ± 0,25 oBx và có độ pH là 2,81 ± 0,02.