TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN TIỆT TRÙNG CHO SẢN PHẨM SỮA HẠT ĐIỀU ĐÓNG LON

  • Mạc Xuân Hòa
  • Nguyễn Thị Thảo Minh

Tóm tắt

Điều kiện tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được khảo sát bằng phương pháp quy hoạch nhân tố. Ở các công thức tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) được tính toán với vi sinh vật mục tiêu là Clostridium botulinum. Kết quả phân tích hồi quy cho thấy Ftt có mối quan hệ với điều kiện tiệt trùng theo mô hình hồi quy tuyến tính bội với hệ số R2 = 0,951. Giá trị mục tiêu của Ftt được tính toán theo đề xuất của Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự dựa trên thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (Fc). Điều kiện tối ưu được dự đoán bằng phần mềm JMP 10; theo đó, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tối ưu lần lượt bằng 115 °C và 3,2 phút. Kết quả kiểm tra lại điều kiện tối ưu cho Ftt = 3,34; kết quả kiểm tra vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulimun cho kết quả âm tính, các chỉ tiêu vi sinh khác đều cho kết quả < 1 CFU/mL; điều này cho thấy điều kiện tiệt trùng tối ưu đã đảm bảo được mức độ vô trùng cần thiết. Ngoài ra, sản phẩm có mức độ ưa thích chung cao với điểm trung bình là 7,55 ± 0,83; cao hơn mức điểm chấp nhận tối thiểu 6 điểm.

Từ khóa: Sữa hạt điều, quy hoạch nhân tố, tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả, vi sinh vật mục tiêu.

điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2019-10-11
Chuyên mục
Bài viết