NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO BỘT MÀU BETACYANIN THU NHẬN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG (Hylocereus undatus)

  • Đào Thị Mỹ Linh
  • Nguyễn Thị Quỳnh Mai
  • Trần Hạ Nghi
  • Huỳnh Thị Duyên

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ruột trắng. Các yếu tố được khảo sát trong quá trình tách chiết thu dịch có chứa betacyanin bao gồm tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (1:25-1:100 (w/v)), công suất vi sóng (70, 210, 350, 490 W), thời gian vi sóng (0-180 giây) và pH (3-7). Dịch thu sau tách chiết được cô quay làm tăng hàm lượng betacyanin. Quá trình sấy phun thực hiện với 2 thông số khảo sát được lựa chọn là nồng độ maltodextrin (4-8%) và nhiệt độ đầu vào (130-170 °C). Bột betacyanin được đánh giá qua một số đặc tính về cấu trúc, khả năng kháng gốc tự do DPPH và phenolic tổng. Kết quả cho thấy hàm lượng betacyanin cao nhất khi tách chiết bằng nước cất với tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 1:50 (w/v), pH 7, công suất vi sóng 350 W trong thời gian 90 giây. Hiệu suất thu hồi betacyanin cao nhất khi bổ sung maltodextrin ở nồng độ 4% (w/v), nhiệt độ sấy phun 150 °C. Bột betacyanin có hàm lượng phenolic tổng số 141,86 mg GAE/100 mL, hoạt tính khử gốc tự do DPPH là 19,62 (mg/mL). Bột có cấu trúc hạt mịn đồng nhất khi chụp SEM, quét phổ hồng ngoại FTIR xuất hiện các liên kết đặc trưng của betacyanin. Sản phẩm bột màu betacyanin có tiềm năng ứng dụng như chất màu thực phẩm có nguồn gốc sinh học.

Từ khóa: Betacyanin, chất màu thực phẩm, maltodextrin, DPPH, vỏ thanh long, vi sóng.
điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2019-10-11
Chuyên mục
Bài viết