KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH Ủ CHƯỢP CÁ CƠM

  • Nguyễn Văn Hiếu

Tóm tắt

Cá cơm tươi trộn với muối theo tỷ lệ cá/muối là 3/1 (w/w). Sau đó ủ lên men với thời gian 8 tháng. Kết quả xem xét sự biến đổi hàm lượng nitơ tổng, nitơ bazơ, màu sắc, nitơ amoniac, acid, NaCl của dung dịch tạo thành từ quá trình lên men cá, muối. Về hàm lượng nitơ tổng, tháng thứ 1 là  9,75 ± 0,71 g/L, tăng cho đến tháng thứ 5, đạt 33,08 ± 0,81 g/L (p ≤ 0,05), từ tháng thứ 6-8 sự tăng giảm nitơ tổng không đáng kể (p > 0,05). Hàm lượng các nitơ bazơ bay hơi hình thành từ tháng thứ 1-5 tăng và đạt 156,61 ± 3,64 mg/100 mL (p ≤ 0,05), từ tháng thứ 6-8 tăng không đáng kể (p > 0,05). Màu sắc của dung dịch thu được khi lên men, theo thời gian chế biến màu sẽ tối dần. Cụ thể, tháng thứ 1 màu của dung dịch là màu đỏ, Lû = 98,05 ± 0,12, aû = - 3,32 ± 0,63, bû = 3,50 ± 0,26. Đến tháng thứ 8 dung dịch chuyển sang màu nâu, Lû = 65,73 ± 0,95, aû = - 1,25 ± 0,23, bû = 70,05 ± 0,11. Hàm lượng nitơ amoniac tháng thứ 1 là 4,93 ± 0,22 g/L, từ tháng thứ 2-8 tăng không đáng kể (p > 0,05). Hàm lượng acid tháng thứ 1 là 3,35 ± 0,32 g/L, tăng cho đến tháng thứ 4 và đạt 6,41 ± 0,15 g/L (p < 0,05), từ tháng 4-8 hàm lượng acid tăng không đáng kể (p > 0,05). Hàm lượng NaCl ở tháng thứ 1 là 240,11 ± 0,23g/L, từ tháng thứ 2-8 hàm lượng NaCl tăng (p < 0,05), tháng thứ 8 đạt 265,15 ± 0,88 g/L. Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian lên men phù hợp là 5 tháng, khi đó nitơ tổng đạt 33,08 ± 0,81 mg/mL, nitơ bazơ bay hơi 156,61 ± 3,64 mg/100 mL, màu nước mắm vàng nâu, nitơ amoniac 4,93 ± 0,22 g/L, hàm lượng acid 6,45 ± 0,15 g/L, hàm lượng NaCl 257,41 ± 0,76 g/L.

Từ khoá: Nước mắm, nitơ tổng, nitơ bazơ bay hơi, màu sắc nước mắm.

điểm /   đánh giá
Phát hành ngày
2019-10-11
Chuyên mục
Bài viết