KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CÁC HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG (PAHs) TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM XÔNG KHÓI TRÊN THỊ TRƯỜNG VÀ ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Abstract

Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) là nhóm các hợp chất hữu cơ được hình thành do quá trình đốt cháy không hoàn toàn, đặc biệt có khả năng gây ung thư và tác động tiêu cực đến sức khỏe con người. Các thực phẩm xông khói ngày càng trở nên phổ biến và được ưa chuộng, tuy nhiên chúng có nguy cơ cao chứa các hợp chất PAHs do phương pháp chế biến đặc trưng. Trong nghiên cứu này, 16 PAHs được phân tích trong sáu loại thực phẩm xông khói (n = 14) phổ biến trên thị trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy tổng hàm lượng trung bình của 16 PAHs trong mẫu cánh gà, jambon, xúc xích, chân giò, tai lợn, thịt ba chỉ lần lượt là 409,59µg/kg; 123,07µg/kg; 93,13µg/kg; 74,25µg/kg; 69,01µg/kg và 62,33µg/kg. Trong đó, hàm lượng benzo[a]pyrene (BaP) được phát hiện cao nhất trong mẫu cánh gà (56,93µg/kg), tiếp theo là tai lợn (15,11µg/kg) và chân giò (3µg/kg). So sánh với quy định của Ủy ban Châu Âu, hàm lượng BaP và nhóm PAH4 của hầu hết các loại thực phẩm đều ở mức thấp hơn giới hạn tối đa cho phép, ngoại trừ mẫu cánh gà vượt mức giới hạn cho phép nhiều lần. Điều đáng nói, mẫu cánh gà có chỉ số rủi ro gây ung thư (ILCR) > 10 -4 cho thấy người tiêu dùng cần lưu ý hơn vì tiêu thụ cánh gà xông khói thường xuyên sẽ có những ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe.