NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG NẤM MEN SACCHAROMYCES BOULARDII TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PROBIOTIC NGUỒN GỐC TỪ TRÁI CÂY

Abstract

Sản phẩm probiotic là sản phẩm có chứa các vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa của con người. Lợi ích của probiotic ngày càng được quan tâm và nghiên cứu ứng dụng trong thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Nấm men Saccharomyces boulardii đã được chứng minh có nhiều lợi ích cho sức khỏe như cân bằng hệ vi sinh đường ruột, có tác dụng phòng ngừa và điều trị tiêu chảy, bao gồm cả tiêu chảy do kháng sinh. Chanh leo (Passiora edulis) là một loại trái cây giàu vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Mục tiêu của nghiên cứu này là ứng dụng nấm men Saccharomyces boulardii trong việc tạo sản phẩm probiotic từ dịch quả chanh leo. Kết quả cho thấy, chủng nấm men S.boulardii có khả năng thích nghi và sinh trưởng trong điều kiện pH thấp của dịch quả, điều kiện thích hợp cho quá trình lên men dịch quả chanh leo như sau: nồng độ chất khô hòa tan 16 o Bx, pH 4, nhiệt độ 28 o C, sau 18 giờ lên men mật độ tế bào nấm men đạt 2,51.10 CFU/mL. Sản phẩm nước chanh leo probiotic có nồng độ chất khô 13,30 o Bx; độ cồn 2,37%v/v; chất lượng cảm quan đạt 18,40 điểm. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt 4 C, mật độ tế bào nấm men probiotic trong sản phẩm duy trì đạt 2,35.10 8 CFU/mL. 8 o