NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO TRÁI CÂY DẠNG TẤM DA

Tóm tắt

Kẹo trái cây dạng tấm hay Fruit leather là sản phẩm được làm từ trái cây tự nhiên được sấy khô dưới dạng tấm, một sản phẩm tốt cho sức khỏe. Để đảm bảo cấu trúc kẹo ổn định, các phụ gia cấu trúc đóng vai trò quan trọng. Do đó, nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích lựa chọn phụ gia phù hợp để ổn định cấu trúc cho kẹo trái cây dạng tấm làm từ chuối, thanh long và dứa - những loại trái cây phổ biến ở Việt Nam. Các loại phụ gia ổn định cấu trúc được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm pectin, carrageenan, xanthan gum, guar gum, sodium alginate. Các sản phẩm sử dụng các phụ gia khác nhau được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, chỉ số hóa nâu (BI), hàm lượng acid ascorbic, hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid, hoạt tính chống oxy hóa và đánh giá thị hiếu của người sử dụng. Kết quả thu được sử dụng phụ gia guar gum và carrageenan trong chế biến kẹo trái cây dạng tấm da giúp kẹo giữ được độ mềm, hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid và axit ascorbic có giá trị cao nhất, hoạt tính chống oxy hóa thể hiện tốt nhất. Bên cạnh đó, sản phẩm bổ sung guar gum được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với sử dụng carrageenan.