NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH BÔNG LAN NHÂN CHUỐI TIÊU HỒNG

Abstract

Bánh bông lan là một loại bánh ngọt nhẹ, xốp, được làm từ trứng gà, bột mì và đường, sử dụng khá phổ biến tại Việt Nam. Nghiên cứu chế biến và xây dựng công thức tạo ra sản phẩm bánh bông lan nhân kem từ mứt chuối tiêu hồng. Quy trình thực nghiệm gồm nhiều công đoạn như: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu và phụ gia, nhào bột, chia bột, nướng bánh, làm nguội, định hình và sau đó bổ sung nhân kem chuối tiêu hồng vào trong giữa bánh. Kết quả nghiên cứu xác định được công thức chế biến sản phẩm bánh bông lan nhân kem chuối từ mứt chuối tiêu hồng. Để tạo vỏ bánh, cần sử dụng 30g bột mì, 70g sữa tươi không đường, 60g đường, 3 quả trứng gà, 1g Vitamin C, 1g Vanillin, 30g dầu ăn và 2g baking powder. Vỏ bánh sau khi được nhào trộn đều theo công thức lựa chọn được nướng trong lò với nhiệt độ mặt trên khảo sát tối ưu là 160 o C và nhiệt độ mặt dưới là 180 o C trong 20 phút. Để tạo nhân kem chuối, cần sử dụng 40g whipping cream, 30g sữa tươi không đường, 0,1g axit citric và 5g mứt chuối tiêu hồng, sau khi đánh bông hỗn hợp kem trong 7 - 8 phút tiêm nhân kem chuối vào phần vỏ bánh với tỉ lệ khối lượng xác định là 1/3 để thu được sản phẩm bánh bông lan nhân kem chuối tiêu hồng đạt điểm cảm quan thị hiếu cao nhất với đa số người tiêu dùng đánh giá.