NGHIÊN CỨU MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VANG NẾP CẨM

Abstract

Vang nếp cẩm là sản phẩm lên men truyền thống. Trong vang nếp cẩm giàu axít amin, vitamin và anthocyanin. Hiện nay, chất lượng vang nếp cẩm do công ty Anh Đào sản xuất chưa cao và chưa ổn định. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất trợ lọc bentonit và enzym glucoamylase nhằm tìm giải pháp nâng cao chất lượng của vang nếp cẩm, đã được trình bày ở công trình này.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng bánh men thích hợp là 15g/1kg gạo. Hàm lượng bentonit để xử lí dịch lên men và tàng trữ vang nếp cẩm từ 0,5% - 1,5 %, có tác dụng  làm tăng độ trong của vang non xấp xỉ 3 lần so với đối chứng. Sử dụng chất trợ lọc bentonit làm kết lắng protein, do vậy, làm tăng độ trong của vang, đồng thời làm giảm độ màu của vang non khoảng 28%, nhưng giữ ổn định độ màu của vang nếp cẩm thành phẩm. Bổ sung 0,03 % enzym glucoamylase vào dịch lên men có tác dụng làm tăng hiệu quả lên men và độ rượu của vang nếp cẩm.