NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN CỦA KHOAI LANG TÍM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA

Abstract

Anthocyanin là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid, ngoài vai trò tạo màu cho khoai lang tím, anthocyanin còn là một chất có hoạt tính sinh học rất quí. Vì vậy chọn phương pháp sấy thăng hoa để chế biến sản phẩm khoai lang tím sấy không những lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản, mà còn là biện pháp bảo toàn hàm lượng anthocyanin có trong sản phẩm. Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng anthocyanin ở các công đoạn của quá trình sản xuất như chần, hấp và sấy thăng hoa. Ở giai đoạn sấy thăng hoa, các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy được khảo sát bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm TĐY 2³. Với việc tối ưu hóa hàm đa mục tiêu bằng phương pháp thoát ly khỏi vùng cấm, đã xác định được các thông số tốt nhất cho quá trình sấy: nhiệt độ lạnh đông -60⁰C, nhiệt độ sấy 45⁰C và thời gian sấy 6 giờ, hàm lượng anthocyanin giữ được trong sản phẩm là cao nhất và độ ẩm khoai lang tím sấy thấp nhất.